3 mar. 2014

Las harinas



Las harinas

Desde hace tiempo hacemos el pan en casa, además de rico, el hacer pan "engancha" y es inevitable compartir nuestros logros con los amigos. Hoy quiero dar respuesta a varias de las preguntas que me hacéis con relación a las harinas para hacer nuestros panes en casa, aunque no somos expertos, vamos aprendiendo poco a poco y con gusto lo compartimos.






















Cuando hice el horno de leña y comenzar a usarlo no contaba con hacer pan, pensaba en hacer asados, pizzas, y otras cosas. Un día mi vecino Oscar me dijo: ¿por qué no haces pan?, a lo que respondí que tenía poca idea de como hacerlo. Buscando por la red información y alguna receta, me di cuanta de lo complejo que es comprar harinas para el que empieza en este mundillo. Un 10 % de Semolina, ¿Qué?.
Harina de centeno, ¿donde la venden?. Integral. Tasa de extracción, ¿cómo?. Semi integral. T55, ¿cuala?.  000. Media fuerza. Panadera, ¿panadera? ¿donde venden?. Para volverte loco vaya.

Intenté despejar algunas dudas haciendo este Este Vídeo en el que respondo algunas de las preguntas que os surgen, como a mí cuando empecé.

TASA DE EXTRACCIÓN

Nos dice lo integral que es una harina. Las harinas normales tienen una tasa del 75% y una harina integral sería una tasa 100%.




Ya sabemos cuanto de integral tiene una harina. Aunque cuando vamos al super nos encontramos con varias sorpresas y veremos que el etiquetado de las harinas no facilita la cosa. Afortunadamente, parece que algunos fabricantes ya van dando información más detallada en los paquetes, seguro que en respuesta a tanta demanda de harina para hacer pan en casa. Algo está cambiando.

PROTEÍNAS

Una de las pocas informaciones que encontramos en las bolsas o paquetes de harina es la cantidad de Proteínas que esta tiene.
Por lo general, una harina con 8 o 9 % nos dice que es una harina floja, no quiere decir que sea mala, nos informa del uso que podemos darle. Galletas, bizcohos, para cocinar, son los principales usos. La harina panadera marcará de 10 al 11% de proteína y la harina de fuerza  de 12 al 14%.


La tasa de extracción y las proteínas, normalmente viene en todas las harinas y tenemos que tenerlas en cuenta ya que también los etiquetados llevan a engaños. No es difícil ver en el mismo paquete: Harina de fuerza y harina de repostería, cosa que no hace mas que volvernos locos. En principio son cosas distintas ya que para repostería (en general) no se necesita harina de fuerza.

FUERZA W

Es curioso que se hable de la w cuando es una escala de medir profesional. Seguramente en parte es a la divulgación del Pan que se está haciendo por la red desde hace tiempo. Una de las páginas que más influye en divulgar el pan y a los que lo hacemos en casa es El Foro del pan creado por Ibán Yarza, quien publicó recientemente un libro destinado a los panaderos caseros como nosotros, que te recomendamos al 100%. El libro se llama Pan Casero y lo podrás encontrar en cualquier librería. La otra página que te recomiendo es Panarras.com tiene unas recetas estupendas, prueba a hacer una hogaza de las básicas, triunfo seguro.


Según ves en la foto anterior, la variación es grande pero una harina panadera va de los 100 a 220 y para panes enriquecidos ( con grasa, azúcar, etc,) sube hasta más de 400 que sería para panes cargados de mucha grasa, como mantequilla.

CONSEJOS

Yo empezaría con un pan básico que se puede hacer con una harina de supermercado. Después, ya irás con las masas madres y probando harinas de todo tipo.
Una receta con la que empezar puede ser Tu primer pan esta receta la hicimos para facilitarte la tarea, buscando hacer un buen pan.

Con el paso del tiempo querrás hacerlos con masa madre, es inevitable, entonces te recomiendo que veas cómo la hice yo en este Vídeo y cuando la tengas hecha te puede interesar cómo alimentarla, lo podrás ver Aquí.

Como hacemos casi siempre, te dejamos estos consejos recogidos en un vídeo por si te es más cómodo.


Deseo que te sirva esta entrada del blog y no te líe mas jajajajaja.
Paciencia, vete haciendo pan, verás como mejoras poco a poco, como hicimos todos, sólo espero haberte ayudado un poco.

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